STANDARD OPERATING PROCEDURE PEMERIKSAAN MAKANAN / KANTIN PERUSAHAAN (FOOD HYGENE)
1.0 TUJUAN
Mencegah
terjadinya keracunan makanan di PT X & mengontrol asupan gizi karyawan
PT.X agar dapat meningkatkan produktivitas perusahaan.
2.0 RUANG LINGKUP
Semua
karyawan PT X .
3.0 TANGGUNG JAWAB DAN OTORITAS
Paramedik
klinik
4.0 DEFINISI
4.1
Makanan : Semua bahan yang dapat
dimakan oleh manusia, baik dalam bentuk
alamiah ( Asli ) maupun bentuk buatan ( Sudah diolah ), kecuali obat-obatan.
4.2
Gizi Kerja : Ilmu gizi yang diterapkan kepada
masyarakat tenaga kerja dengan tujuan untuk meningkatkan taraf kesehatan tenaga
kerja sehingga tercapai tingkat produktivitas dan efisiensi kerja yang
setinggi-tingginya.
4.3
Keracunan Makanan : Kejadian penyakit akibat
mengkonsumsi makanan yang tidak sehat yang ditandai dengan gejala umum seperti,
perut mulas, mual, muntah, diare, lemas, sakit perut, kadang disertai dengan
kulit kemerahan, kejang, atau pingsan.
4.4
Makanan Beracun : bahan makanan yang
tercemar bahan kimia dan atau mengandung bakteri yang dapat menjadi toksik pada
tubuh manuasia apabila dimakan.
 |
| STANDARD OPERATING PROCEDURE PEMERIKSAAN MAKANAN / KANTIN PERUSAHAAN |
5.0 DOKUMEN TERKAIT
5.1. PERATURAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR 1096/MENKES/PER/VI/2011 TENTANG HIGIENE SANITASI JASABOGA.1
5.2 Canten Procedure ( HR )
6.0
MATERIAL & EQUIPMENT
6.1 Timbangan
makanan
6.2 Lemari es
7.0.POTENSI BAHAYA
DAN PERLINDUNGAN
7.1 Potensi
bahaya
-
Risiko keracunan
7.2 Perlindungan
- Pilihlah
pengelola catering yang sudah memiliki sertifikat,
·
Ijin penyehatan jasa boga
·
Ijin dari dinas pertanian dan peternakan
·
Ijin dari Dinas Peternakan perikanan dan kelautan
·
Pemeriksaan hygiene dan sanitasi lingkungan dan karyawan
dari di kes
·
Ijin Halal terhadap produk makanan ( binatang ternak )
dari MUI
- Cek secara teliti kemungkinan-kemungkinan makanan
terkontaminisai oleh bahan kimia atau kuman.
8.0 PROSEDUR
8.1 Semua
petugas catering yang melayani makanan di PT X harus sudah melengkapi hasil
test kesehatan karyawan catering yang berlaku, khusus rontgen paru & tes
usap dubur ( terhadap salmonella ), apabila syarat tsb tidak ada maka klinik dapat memberikan sanksi.
8.2
Setiap pengiriman makanan oleh katering harus di periksa
dahulu oleh paramedik di PT X klinik
sebelum didistribusikan kepada seluruh karyawan.
8.3 Contoh makanan
harus di ambil sendiri oleh paramedik dari mobil katering secara acak.
8.4
Semua makanan ( termasuk menu pilihan ) langsung di
lakukan uji organoleptik & uji biologis oleh paramedik di hadapan petugas
katering.
8.5
Ambil keputusan saat itu juga, apakah makanan layak
santap atau tidak, jika ragu minta pendapat salah seorang karyawan sebelum
didistribusikan.
8.6
Jika makanan
tersebut layak santap maka makanan dapat didistribusikan ke seluruh karyawan.
8.7
Jika makan tersebut tidak laik santap misalnya basi, bau
dsbnya, maka makanan tidak boleh di bagikan, segera lapor ke shift koordinator
( pada waktu shift) atau bapak Eddi ( Ext.155 ) pada waktu daily. Shift
koordinator / bapak Eddi yang akan memutuskan jalan keluarnya.
8.8
Sediakan sample
untuk di simpan di lemari es selama 2 x 24 jam, sample ini akan di kirim ke
laboratorium jika di perlukan.
8.9
Perubahan menu harus di laporkan ke klinik sehari sebelumnya.
8.10
Catering wajib mencegah Hal – hal yang dapat menyebabkan
keracunan makanan antara lain ; menyajikan makanan setelah 6 jam di masak,
sayuran yang tidak di cuci bersih & bahan makanan yang tidak layak masak.
8.11
Penilaian Catering juga harus di lakukan pada acara –
acara khusus di perusahaan.
9.0 Lampiran
10.0
10. Catering Monitoring Form
FORMULIR PEMERIKSAAN
PERUSAHAAN JASA BOGA
Identitas Perusahaan Jasa Boga
1. Nama Perusahaan : ........................................................
2. Nama Pemilik : ........................................................
3. Nama Pengurus :
........................................................
4. Alamat :
........................................................
........................................................
Telp. ...............................................
Fax.
................................................
5. Jumlah Tenaga Kerja : L .....................
P. ..........................
6. Perusahaan Yang Dilayani: ..................................................
7. Dinas / Kandepnaker :
.......................................................
8. Kanwil :
........................................................
|
|
I.
PERSYARATAN TENAGA KERJA
|
|
|
|||||||
|
|
|
YA
|
TIDAK
|
|||||||
|
1 |
Apakah semua pegawai perusahaan jasa
boga (catering) yang mengerjakan dan melayani makanan dan minuman telah bebas
dari semua penyakit menular seperti typhus, kolera, tbc yang dinyatakan
dengan
Kapan
pemeriksaan kesehatan tersebut terakhir dilakukan?
|
|
|
|||||||
|
2 |
Apakah telah dilaksanakan pemeriksaan
badan disertai dengan pemeriksaan paru-paru dengan sinar rontgen ?
Jika YA, kapan
pemeriksaan terakhir dilakukan ?
|
|
|
|||||||
|
3 |
Apakah dilakukan pemeriksaan
kesehatan tenaga kerja secara berkala ?
Jika YA, kapan pemeriksaan
terakhir dilakukan ?
|
|
|
|||||||
|
4 |
Apakah petugas yang menangani makanan
tidak menderita penyakit yang infeksious pada kulit, mata, telinga, hidung
dan tenggorokan ?.
|
|
|
|||||||
|
5 |
Apakah pegawai perusahaan catering
tersebut telah mengikuti pelatihan gizi kerja, higene dan sanitasi serta
penanggulangan keracunan makanan ?
|
|
|
|||||||
|
6 |
Apakah pegawai perusahaan catering tersebut telah mengikuti pelatihan penggunaan alat pemadam api ringan.
( APAR ) ?
|
|
|
|||||||
|
7 |
Apakah tenaga kerja yang mengolah
makanan memakai pakaian kerja dan alat pelindung diri yang sesuai ?
|
|
|
|||||||
|
|
II. PERSYARATAN
KESEHATAN BAHAN DAN PENYIMPANAN
MAKANAN
|
|
|
|||||||
|
1
|
Apakah daging dan ikan pada saat
dibeli dalam keadaan segar ?
|
|
|
|||||||
|
2 |
Apakah daging dan ikan dibeli dari
tempat yan
g resmi (mempunyai ijin )? |
|
|
|||||||
|
3 |
Apakah bahan yang akan diolah
terutama daging, susu, telur, ikan/udang dan sayuran selalu dalam keadaan
baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan rasa?
|
|
|
|||||||
 4 |
Apakah makanan
kering atau kaleng yang dibeli
terdaftar di Depkes RI ?
|
|
|
|||||||
|
5 |
Untuk bahan makanan yang dikemas,
apakah memenuhi syarat-syarat sebagai berikut :
·
Kemasan
tidak rusak atau kembung
·
Belum
kadaluarsa
|
|
|
|||||||
|
6
|
Apakah bahan-bahan makanan yang
dipergunakan tersedia dalam keadaan bersih, bebas dari bakteri dan
bahan-bahan beracun serta bebas dari kelembaban yang dapat merusak makanan ?
|
|
|
|||||||
|
7
|
Apakah air yang digunakan untuk
makan, minum dan untuk cuci peralatan, sudah diperiksa oleh laboratorium
?
Kapan
pemeriksaan terakhir kali dilakukan : ................
Kalau sudah
apakah hasilnya sesuai dengan syarat-syarat kesehatan sebagai berikut :
a. Tidak berbau dan
harus segar
b. Tidak berwarna (harus bening)
c. Tidak berasa
d. Tidak mengandung bahan-bahan kimia yang berbahaya
e. Tidak mengandung binatang-binatang atau bakteri-bakteri
yang berbahaya .
|
|
|
|||||||
|
8
|
Untuk makanan jadi, apakah makanan
tidak busuk, rusak atau basi yang ditandai dari rasa, bau, berlendir, berubah
warna, berjamur, berubah aroma atau adanya pencemaran lain ?
|
|
|
|||||||
|
9
|
Tempat
penyimpanan makanan jadi, apakah :
a. Terlindung dari
debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan.
b. Makanan cepat
busuk, apakah telah disimpan dalam suhu panas 65.5 0 C atau lebih
atau disimpan dalam suhu dingin 4 0 C atau kurang ?
c.
Makanan cepat busuk, untuk penggunaan dalam waktu lama (lebih dari 6 jam) disimpan di suhu dingin -5 0 C sampai - 1 0 C. |
|
|
|||||||
|
10 |
Apakah penyimpanan makanan kering
terpisah dengan makanan basah ?
|
|
|
|||||||
|
11 |
Apakah penyimpanan bahan mentah terpisah dengan
penyimpanan makanan jadi ?
|
|
|
|||||||
|
|
III. PERSYARATAN
SANITASI LINGKUNGAN DAN FASILITAS PENGOLAHAN MAKANAN
|
|
|
|||||||
|
1 |
Apakah alat-alat makan atau masak
sesudah dipakai selalu dibersihkan dengan sabun dan air panas kemudian
dikeringkan ?
|
|
|
|||||||
|
2 |
Apakah alat
makan dan masak, bebas dari karat ?
|
|
|
|||||||
|
3 |
Apakah dapur, kamar makan dan alat
keperluan makan selalu dalam keadaan bersih dan rapih ?
|
|
|
|||||||
|
4 |
Apakah tersedia tempat sampah seperti
kantong plastik/kertas, bak sampah tertutup yang diletakkan sedekat mungkin
dengan sumber produksi sampah, namun dapat menghindari kemungkinan
tercemarnya makanan oleh sampah ?.
|
|
|
|||||||
|
5 |
Apakah telah tersedia sedikitnya 1
(satu) buah lemari es (kulkas) untuk penyimpanan makanan dan bahan makanan
yang cepat busuk ?
|
|
|
|||||||
|
6 |
Apakah tersedia lemari pendingin yang
dapat mencapai suhu -50C dengan kapasitas cukup memadai sesuai
dengan jenis makanan/bahan makanan yang digunakan ?
|
|
|
|||||||
|
7 |
Apakah telah tersedia pembuangan asap
dapur yang dilengkapi dengan penangkap asap (hood), alat pembuang asap dan cerobong
asap ?
|
|
|
|||||||
|
8 |
Apakah telah tersedia fasilitas
pencucian dari bahan yang kuat, permukaan halus dan mudah dibersihkan
|
|
|
|||||||
|
9 |
Apakah tata
ruang dan lingkungan kerja dalam kondisi yang baik dan terpelihara ?
(saluran air,
penerangan, sirkulasi udara (ventilasi),dan kamar mandi, sesuai dengan PMP
No. 7 / 1964).
|
|
|
|||||||
|
10 |
Apakah telah tersedia alat
keselamatan kerja seperti pengaman
untuk kompor gas, tabung gas dan alat pemadam api ringan (APAR) ?
|
|
|
|||||||
|
|
Apakah alat-alat
listrik oven, toaster, blender, hand mixer, dll., dalam keadaan baik dan aman
digunakan ?
|
|
|
IV. KESIMPULAN
Kriteria Rekomendasi.
Perusahaan jasa boga yang diperiksa
tersebut :
A. Jawaban YA di
atas 25 : dapat diberikan rekomendasi.
B. Jawaban YA antara 20 -25 : dapat diberikan rekomendasi
dengan keharusan memenuhi persyaratan yang ditentukan, paling lama dalam
waktu 1 bulan.
C. Jawaban YA kurang
dari 20 : tidak
mendapat rekomendasi
Rekomendasi diberikan kepada perusahaan jasa boga yang
telah memenuhi syarat-syarat keselamatan, kesehatan dan lingkungan.
Catatan Pegawai pengawas:
..........................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
|
Caterer Monitoring Form
|
||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Supplier :
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Date :
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Investigator :
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
No
|
Condition
|
No Credit
|
Very
Poor |
Poor
|
Fair
|
Good
|
Excellent
|
Score
|
|
1.
|
Kitchen Cleanliness
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- Floor neatness
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- Tidiness of cooking place
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- Temporary Garbage Disposal
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- Flies around the kitchen
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2.
|
Equipment
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- Equipment Cleanlines
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- Equipment Storage
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- Equipment Washing Area
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3.
|
Raw Material
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- Raw Material Washing Area
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- Raw Material Storage
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- Meat Quality
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- Vegetables & Fruit Quality
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4.
|
Food
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- Special Room for Food
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- Food Storage
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5.
|
Environment
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- Sewage drains
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- Garbage disposal
|
|
|
|
|
|
|
|
|
6.
|
Worker
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- Procedure
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- Worker neatness
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Total Score
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Evaluation Score
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Excellent
|
100
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Good
|
80
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Fair
|
60
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Poor
|
40
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Very Poor
|
20
|
|
|
|
|
|
|
|
|
No credit
|
0
|
|
|
|
|
|
|
Post a Comment